白菜，平凡得近乎透明，菜市场里，它总是堆成小山，青白相间，叶片紧裹，像一个个未经拆封的信封，人们匆匆走过，很少为它驻足，可若你愿意蹲下来，剥开它的层层心事，便会发现这最普通的蔬菜里，藏着整个冬天的诗意。
北方人管它叫“百菜之王”，并非虚言，霜降过后，别的菜都蔫了，唯独白菜愈冷愈甜，农人把砍下的白菜码在屋檐下，青帮白叶上凝着细碎的冰碴，阳光一照，整棵菜像裹了层琉璃壳，主妇们掰下外层老叶，露出里头嫩生生的菜心，一刀切开，断面如雪后初晴的天地，清白分明。
老舍在《骆驼祥子》里写虎妞腌白菜：“她把白菜帮子片得飞薄，码在缸里，撒一层盐，再码一层。”短短二十余字，咸香仿佛能透出纸面，北方的冬夜，谁家窗台上没摆着几口粗陶缸？发酵的酸味混着花椒香在寒风里飘，成了几代人共同的嗅觉记忆，汪曾祺说昆明人用甘蔗渣熏白菜，竟熏出火腿味，可见中国人对白菜的想象力，早超越了蔬菜本身。
江南人对待白菜又是另一番精致，选取三寸来长的“小塘菜”，只留鹅黄菜心，用鸡汤煨得半透明，盛在青瓷盏里，唤作“开水白菜”，这菜看似清汤寡水，实则暗藏玄机——高汤要用老母鸡、火腿、干贝吊足八小时，滤得澄澈如水，方能衬出白菜本真的甜味，美食家唐鲁孙曾感叹：“真正的好菜，是让食材自己说话。”
白菜的哲学在民间更有意思，东北谚语说“百菜不如白菜”，山东人念叨“鱼生火肉生痰，白菜豆腐保平安”，旧时北京胡同里，冬天家家户户囤白菜，墙角能摞出半人高，主妇们互相比较谁家的菜帮子更厚实，孩子们在白菜堆里捉迷藏，枯黄的菜叶被踩出清脆的响声，作家肖复兴回忆，困难时期粮店发票卖冬储白菜，凌晨三点就有人排队，呵出的白气在路灯下连成一片。
菜农们最懂白菜的脾气，播种要在立秋后三天，早了招虫，晚了包心不实，清晨带露水时砍菜，脆生生的响声能传出半里地，山东胶州的老把式教徒弟：“看白菜长没长足，得摸它腰身——硬邦邦像十八岁姑娘的辫子，就到时候了。”这种经验比任何农业手册都生动。
白菜甚至闯进了爱情典故，民国时北平学生流行送“翡翠白菜”——将白菜心染绿，系红绳当定情信物，张恨水在《金粉世家》里写冷清秋爱吃的醋熘白菜，要用米醋急火快炒，酸香能勾出人眼泪，如今成都宽窄巷子里，仍有银发夫妻守着祖传泡菜摊，玻璃罐里漂着的白菜帮子，浸透了六十年的晨昏。
画家齐白石晚年专画白菜，题款常写“清白传家”，他笔下的白菜憨态可掬，墨色浓淡间能看出霜痕，有收藏家拿真白菜换画，老人笑骂：“我的白菜能活一千年，你的三天就蔫！”这倔老头懂得，真正的艺术不在珍稀，而在把最平凡之物画出魂魄。
韩国人把辣白菜叫“Kimchi”，法国人称中国白菜“Pé-tsaï”，日本超市里标着“ハクサイ”，这颗原产中国的蔬菜，早随着季风与商队走遍世界，在首尔传统市场，主妇们挑选做泡菜的白菜要听声音——手指弹击菜帮，回声越清脆越新鲜，意大利米兰的米其林餐厅，主厨用白菜叶包裹黑松露鹅肝酱，蒸熟后淋白葡萄酒汁，刀叉切开时，东方的清甜与西方的浓烈在舌尖和解。
冬天的傍晚，砂锅白菜豆腐在炉上咕嘟着，热气模糊了窗玻璃，夹一筷子颤巍巍的菜叶，烫得直呵气，却舍不得吐出来，此刻突然明白，为什么古人说“春韭秋菘”最养人——菘就是白菜的古称，它像一位寡言的老友，总在你最需要时，捧出全部温柔。
白菜教会我们的事很简单：最高级的味道往往来自最朴素的食材，最恒久的温暖通常藏在最平凡的日常里，当季风再次转向北方，新一茬白菜正在泥土里积蓄糖分，等待某双粗糙或细腻的手,将它变成人间烟火。
