清晨的街角，蒸笼掀开的瞬间，白雾裹着麦香扑面而来，案板上的腊汁肉颤巍巍泛着琥珀光，老师傅的刀锋斜切入肉，肥瘦相间的层次便如花瓣般绽开，刚出炉的白吉馍烫手，用刀尖划开一道月牙口，肉馅便混着晶亮汤汁涌进去，烫得馍皮微微发皱，像裹了层油纸。
肉夹馍的滋味是带着声响的——牙齿咬破焦脆馍壳的咔嚓声，肉汁渗进馍芯的滋滋声，连带着食客喉头滚动的那一声满足的叹息，老饕总爱将馍倾斜四十五度，让第一口先尝到腊汁肉最肥腴的部分，油脂混着馍的麦甜在舌尖化开，后调才翻出八角茴香的辛香。
最地道的肉夹馍铺子往往没有座位，食客们捧着油纸包站在梧桐树下，汤汁顺着手腕往下淌也顾不得擦，白吉馍要现打现烤，面团在铁鏊上烙出虎皮斑纹，鼓胀如河豚时才算火候到家，肉则需陈年老汤煨足时辰，瘦而不柴，肥若凝脂，刀起肉落时能看见胶质拉出的金丝。
有经验的师傅剁肉时手腕悬空，刀背在案板上敲出马蹄般的节奏，青椒碎是后来添的讲究，正宗做法只撒一撮葱花提味，热馍冷肉的搭配是古法，如今更多铺子改用滚烫的肉馅，倒逼得馍皮得更厚实些，免得被汤汁泡成面糊。
黄昏时分的肉夹馍摊前总排着斜长的影子，下班的人松了领带，学生仔甩着书包，谁都忍不住多看两眼铁锅里咕嘟冒泡的肉块，玻璃橱窗上凝结的水珠滑下来，和剁肉板上飞溅的汁水混在一处，在夕阳里折射出蜜糖色的光。
判断肉夹馍优劣有个土法子——倒提不滴汁，侧握不渗油，好馍吃到最后一口仍能保持筋骨，肉馅的咸鲜与馍的甘甜始终在口腔里缠斗，有些老店坚持用槐木砧板，说钢刀斩在木纹上能带出更活络的肉香，就像琵琶木能改变琴音的质地。
夜市里的创新派往肉夹馍里夹卤蛋、夹辣条，甚至夹小龙虾，但传统派坚信，最好的搭配永远是那勺原汤化原食的肉汁，当饥肠辘辘的食客咬下第一口，烫得直呵气又舍不得吐出来时，这枚穿越千年的民间美味，便完成了它最生动的传承。
肉夹馍摊的灯火能照见百态人生，穿貂皮的妇人用纸巾垫着吃，工地汉子蹲在马路牙子上大嚼，穿校服的少年分一半给单车后座的姑娘，油星子溅到衬衫上变成洗不掉的勋章，而嘴角残留的那抹油光,是最诚实的幸福印记。
